عمل آوری خمیر

عمل آوری و رسیدن خمیر چیست و چه روش هایی دارد؟
پس از تهیه خمیر باید جهت عمل آوری یا رسیدن آن، به خمیر استراحت داد. در این مرحله خمیر آمادگی لازم برای فرم پذیری را پیدا نموده که اصطلاحاً به این حالت، رسیدن خمیر میگویند و پس از این مرحله، چانه فرم گرفته و آماده پخت میباشد که به آن اصطلاحاً رسیدن چانه میگویند. در مرحله رسیدن خمیر، مقداری گاز در خمیر ایجاد شده که در اثر آن، و همچنین به دلیل جذب آب، بافت خمیر متورم میشود و به این ترتیب آب آزاد خمیر کاهش مییابد. رسیدن خمیر به کیفیت آرد، درجه حرارت خمیر، مقدارمخمر یا خمیر ترش، مدت زمان اختلاط و نوع مخلوط کن بستگی دارد.
براساس تجربیات به دست آمده آردهای تیره تر (حاوی سبوس) که قدرت آبگیری بیشتری دارند، دیرتر میرسند. پس از اینکه خمیر مدتی استراحت نمود، معمولاً با دست آن را برمیگردانند به طوری که قسمت سطحی خمیر مانند ورقهای کنار انداخته شده و قسمت زیرین به صورت ورقهای جدید روی لایه قبلی قرار میگیرد.
با استفاده از مخمر های نانوایی می توان تغییرات فیزیکی و شیمیایی مورد نظر برای عمل آوردن خمیر را در آن بوجود آورد. در اثر عمل تخمیر قندهای موجود در خمیر تبدیل به گاز کربنیک و الکل می شود و هم زمان مواد لازم برای طعم و مزه توسط مخمرها سنتز می شود. همچنین مخمرها در طی رشد خود انواع آنزیم های مختلف را سنتز می کنند که به بهبود ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی خمیر و در نتیجه محصول نهایی کمک می کند.
در تولید بیشتر نان ها از این روش برای عمل کردن خمیر استفاده می شود که علاوه بر مزایای ذکر شده در بالا دارای فواید دیگری نیز می باشد، زیرا واکنش هایی که مخمر ها درخمیر انجام می دهند به هضم محصول نهایی در دستگاه گوارش کمک می کند و موادی که مانع جذب مواد مغذی بویژه کلسیم می شوند در اثر آنزیم های سنتز شده توسط مخمر ها تجزیه شده و فعالیت آنها خنثی می شود.
عمل تخمیر به یکی از سه راه زیر انجام می گیرد:
۱- با استفاده از سوش های خالص مخمر
۲- با استفاده از خمیر ترش
۳- تخمیر به کمک میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد