اتاق تخمیر ، اتاق بخار

از دیر باز عمل آوری خمیر بعنوان اساس پخت و پز نان ، در جوامع مختلف با روشهای ابتدایی و مختلفی انجام میگرفته است. مدت زمان صرف شده در روشهای سنتی برای تخمیر خمیر راندمان کار تولید نان را با مشکل مواجه میکرد ، بنابراین با فکر توسعه در نحوه عمل آوری خمیر و جدای از پیشرفت در مواد افزودنی مناسب در عمل آوری خمیر ،ایجاد محیط مناسب و ایده آل برای تخمیر خمیر مورد توجه قرار میگرفت .

امروزه عمل آوری خمیر یا همان تخمیر خمیر در اتاق های سربسته مخصوصی انجام می گیرد اتاق تخمیر در ابعاد و اندازه های مختلف و از جنس های مختلفی ساخته میشود دیوار چینی آجری با رویه کاشی ، ورقهای استیل ، ورقهای ساندویچ پنل و … نمونه ای از انواع ساخته شده اتاق های بخار میباشند. اما رایج ترین نوع آن جهت جابجایی راحت تر و امکان افزایش مساحت آن ، از جنس ورق استیل و ساندویچ پنل ساخته میشود.

اتاق تخمیر دارای سیستم عایق بندی موثر می باشد تا دما و رطوبت معین و لازمه برای تخمیر خمیر را از دست ندهد و از اتلاف دما جلوگیری کند. سینیها و قالبهای بارگیری شده با چانه خمیر در اتاق تخمیر قرار گرفته میشود ، که دارای سیستم های کنترل دما و رطوبت نسبی است و تحت شرایط لازم دما ( حدود28 درجه سانتیگراد ) و رطوبت نسبی معین ( حدود ۸۵ درصد ) ، تخمیر به خوبی صورت می گیرد. کنترل دما و رطوبت نسبی اتاق تخمیر از طریق دماسنج و رطوبت سنج تعبیه شده در آن صورت می گیرد.

با توجه به اینکه سلول های مخمر طی زمان تخمیر میانی و نهایی در دمای حدود ۳۵ تا ۵۰ درجه سانتی گراد اتولیز ( نابودی بافتهای خمیر ) می شوند، بنابراین باید از رسیدن دمای خمیر به این حد جلوگیری شود.در مورد رطوبت نسبی، نحوه عمل بدین ترتیب است که چنانچه لازم باشد به طور خودکار مقداری قطرات آب به صورت اسپری و یا بخار آب وارد فضا می شود.

زمان در عمل تخمیر تابع عوامل گوناگونی است و بنابراین نمی توان مدت زمان مشخصی را برای آن ارایه نمود لیکن در شرایط عادی تهیه خمیر تخمیر شده حدود 1 تا ۳ ساعت و حتی بیشتر به طول می انجامد.