آرد گندم
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود. آردهایی که در تهیه ی پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند.
گلوتن چیست(gluten) ؟
اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمایید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک میبینید که به آن گلوتن میگویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن میشود. گندم ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم میکنند. گندم سخت پروتئین بیشتری دارد و همین امر میزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نیز افزایش میدهد.
گلوتن همان ماده ای از گندم است که سلیاکی ها به آن حساسند.
انواع آرد :
- آرد نول یا آرد سفید (سه صفر ) قنادی :
آرد گندم همان آرد سفید خودمان است میزان سبوس گیری از این آرد بسیار زیاد است. ( حداقل ۲۳٪ وبه سفارش بعضي صنف تا ۳۰%) . این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهاً در کشورما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می شود. آرد نول مورد استفاده در تولید ماکارونی دارای ذرات درشت تر است. آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند که سبوس گیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینی جات و هم نانها مناسب هستند. اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد ۴ صفر هم تولید می کنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفاً برای تهیه کیک و شیرینی و حلوا های سفید کاربرد دارد که نتیجه ای عالی دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلاً مناسب نیست.
2- آرد کیک :
معمولا همان آرد سفید است.
3- آرد پف کننده :
آردی که خودش ور بیاید ترجمه می شود. این آرد مخصوص کیک است. در صورتی که این آرد را در اختیار ندارید, برای تهیه آن به ازای هر پیمانه آرد ساده، ۲ قاشق چایخوری بکینگ پودر به آرد خود اضافه کنید.
4- آرد گندم کامل همان آرد سبوسدار
آردهای سنگکی پز های سنتی از این نوعند. از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی بیسکوییت های سبوس دار یا دایجستیو که در ایران به بیسکوییت هایساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند آرد کامل یا آرد سنگک :میزان سبوس گیری آن ۷% تا۱۰% بوده ودر تهیه نان های کامل کاربرد دارد.
5- آرد ستاره :
میزان سبوس گیری این آرد ۱۸٪ است. برای تهیه نان بربری – نان های حجیم ونیمه حجیم استفاده می شود. ولی می توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.
6- آرد خبازی یا آرد معمولی یا سبوس گرفته :
برای تهیه انواع نان های سنتی کاربرد دارد . میزان سبوس گیری آن ۱۲٪ تا ۱۵%است. این آرد سبوس گرفته نامیده می شود ولی سفید نیست!
7- آرد غنی سازی شده:
همان آرد معمولی است که با افزودن آهن و اسید فولیک به آن غنی سازی شده است. از آنجا که در کشور ما شیوع کم خونی به ویژه در میان دختران و زنان جوان بالاست این طرح به منظور جلوگیری از کم خونی اجرا شده است و تمام کارخانه های تولید آرد موظف هستند آرد مصرفی نانوایی ها را با مقادیر مشخص اهن غنی سازی کنند. اگر به نانوایی سری بزنید خواهید دید که روی گونی آرد نوشته : آرد غنی سازی شده .
8- آرد کامل
آرد نان که معمولا همان نان گندم کامل(سبوسدار) است. برای انوع نان های باگت، ساندویجی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا میتونید از مغازه های نان فانتزی اون رو تهیه کنید… آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است.
9- آرد سمولینا
این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه می شود . به دلیل داشتن رنگدانه هایی خاص آرد حاصل از این گندم زرد رنگ است. اندزه ذرات این آرد درشت تر از سایر آرد ها بوده لذا مانع از چسبیدن وخمیر شدن ماکارونی می شود.این آرد میزان پروتئین زیادی هم دارد. آرد سمولینا در کارخانجات محدودی در ایران تولید می شود و کاربردش برای تهیه ماکارونی می باشد.
10- آرد جوانه گندم:
گندم که کامل جوانه زد در آفتاب خشکش کنید و اسیابش کنید میشود آرد جوانه گندم . آرد جوانه گندم رو میتونید از سوپر ها هم تهیه کنید.
نکاتی در مورد آرد
نکته1: برای تبدیل آرد سفید به آرد سبوسدار، سبوس گندم را از عطاری ها تهیه کنید و پس از پودر کردن با آرد سفید مخلوط کنید. سبوس گندم را می توانید علاوه بر عطاری ها از نانوایی بربری پز هم تهیه کنید که حالت پودر شده دارد و نیازی به پاک کردن هم ندارد. این نانوایی ها از سبوس گندم برای باز کردن خمیر استفاده می کنند.
نکته2: قبل از استفاده حتما آرد را الک کنید.
نکته3: آرد در دمای اتاق باشد.
نکته4: از آرد مانده و رطوبت کشیده استفاده نکنید.
نکته5: آرد را فقط تا حدی به کار ببرید که خمیر به دست حالت چسبونکی نباشد( حتی یه کم کم هم بچسبه ایرادی نداره وقتی ور بیاد خوب میشه) نه بیشتر در غیر اینصورت نان خشک و کم کیفیت میشود.
نکنه 6: قوی بودن یکی از ویژگی های آرد است که به نوع گندم مورد استفاده در تهیه آرد بستگی دارد. هرقدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آردی بالاتر باشد آن آرد قویتر خواهد بود . گاهاً در صنعت برای قویتر کردن آرد به آنها گلوتن اضافه می شود . اما در سطح خانگی این امر ممکن نیست . آردهای قوی برای تهیه نانها ، خمیرهای نازک مثل فیلو و … مناسب است چون خمیر کشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و … مقاومت می کند . برعکس آردهای ضعیفتر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب هستند.
